“Quand est-ce qu’on (en) mange ?!” et plus serieusement : “Mais quelle est donc la longueur ideale de fermentation une pate a pain ??”
Dans le domaine en Boulange (mais c’est valable partout en fait), il y a beaucoup de tradition orale et manuelle que les Boulangers se passent des uns des autres, sans forcement connaitre “Pourquoi”. On sait que ca marche comme ca, et c’est le principal.
Deux approches complementairesComme dans maints domaines, mais bien plus en domaines “manuels” ou artisanaux, le principal mode d’apprentissage passe via l’experimentation commode, tel le font la grande majorite des artisans. Cette technique du “Test and Learn” chere a mon ami Fabien, permet d’experimenter et d’arriver a 1 optimal par approches successives. Et le gros points forts des specialistes, c’est leur capacite a i?tre capable de faire un fort large panel de tests dans un laps de temps court, la ou un amateur est contraint avec une production faible et etalee au moment.
Le boulanger amateur qui ne est en mesure de guere Realiser autant de tests qu’un Pro pourra s’aider de la vision plus scientifique pour une comprehension complementaire plus rapide et plus fine des mecanismes profonds qui sous-tendent toute chose, l’experimentation terrain dit ensuite precieuse pour confirmer les mesures et la theorie, voire carrement Afin de “intuiter” la solide reponse theorique et les mesures a confectionner.
On doit des annees ou des dizaines d’annees d’experience, d’experimentation commode et d’observation afin d’effectuer un delicieux pain (naturel) : Quelqu’un m’a ainsi dit un jour : “Il faudrait 10 ans Afin de maitriser le Pain”. Mais peut-etre que l’on va tenter d’accelerer quelque peu la comprehension qu’on peut avoir du processus dans le propre contexte https://datingmentor.org/fr/equestrian-singles-review/, d’ou faire mes experiences actuelles.
Mieux saisir la fermentation une pate a painL’un de mes sujets de l’instant est donc lie au temps libre de fermentation ideal une pate a pain.
Vous allez avoir compris que la reponse “Quand Notre pate aura double de volume” ne me satisfait jamais, car cette dernii?re reste imprecise : sachant que la pate double et affiche ensuite un “plateau” pendant lequel la pate a globalement le aussi volume pendant beaucoup plus, se posent aussi des questions complementaires :
- Faut-il arreter la fermentation des que l’on est arrive au debut du plateau ? Au milieu ? a la fin ?
- Que se passe t-il si j’attends plus ou moins ?
Les forums seront enormement de confortables tres differentes dont la diversite, dans des conditions similaires, laisse perplexe :
- Certains fermentent tres peu
- D’autres utilisent des durees de fermentation courantes,
- D’autres encore fermentent reellement longtemps
Et la majorite arrivent a Realiser du pain, meme si la diversite des approches et des niveaux de maitrise ne va permettre guere d’apprecier si c’est l’habilite du boulanger qui possi?de permis de rectifier la pate, ou la pertinence du protocole qui possi?de permis d’obtenir 1 beau rendu.
Bref, le sujet reste donc d’explorer legerement plus les mecanismes de la fermentation panaire Afin de plus saisir quand l’arreter, sans pretendre analyser tous les parametres possibles en detail, faute de temps ainsi que moyens.
Experiences sur la Fermentation Lente
Pour des raisons pratiques, ethiques et nutritionnelles, je panifie actuellement en #respectusPanis ou fermentation lente : cela consiste a mettre une quantite de ferments (levain) tres faible (1% d’une masse de farine, soit 10g par kg) dans la pate a pain, puis a laisser fermenter longuement a temperature ambiante (TA).
J’ai adopte ce genre de fermentation lente Afin de Plusieurs raisons :
- Parce que c’est bon en raison des aromes qui ont le temps de se developper
- Parce qu’elle ne requiert presque aucune technologie (a part le four Afin de cuire si l’on ne dispose pas de four a bois)
- Parce qu’elle est tres peu contraignante sur la specialite du levain
- Parce qu’elle est facilement a la portee d’un amateur tel moi
- Parce qu’elle bien des pains a toutes les proprietes alimentaires etonnantes :
- Ma voisine diabetique pourra les manger en raison de pics glycemiques bas
- Le concierge fait des raids en velo de 600 km en quelques jours en ne mangeant presque que ca sans avoir faim
- Des experiences sur des personnes qui faisaient des reflux gastriques avec d’autres types de pains, y compris des pains de bles anciens dans meule en fermentation longue a froid, n’en ont pas fera avec cette categorie de pain la.
- J’ai longue fermentation avec votre pH assez bas assure une digestibilite importante, grace a une degradation avancee du Gluten
